红厨红菜：刘斌与米其林大厨共事，探索食养菜系的奥秘

餐桌上的气味、味道和形状

厨房里的锅碗瓢盆

每一道佳肴，都富贵又节俭。

都蕴含着厨师的良苦用心

《红色厨房和红色蔬菜》

告诉你美食背后的故事

厨师故事

与米其林厨师长期合作后，刘斌将中西三大美食都与女性进行了比较。

法餐讲的是时尚浪漫的美女，意餐讲的是坚强、朴实、经验丰富的老奶奶，中餐讲的是优雅的女士。

现在，他希望成为新一代食品烹饪的先驱。美食撑美食，这是什么样的女人？

刘斌

上海太阳岛度假酒店行政总厨

上海厨师联盟精英俱乐部金牌会员

菜品全是女人

刘斌曾在多家米其林厨师管理的五星级酒店和餐厅工作过，因此有机会接受法国菜、意大利菜等世界各地优秀的烹饪技术和文化，并有自己独特的理解。

法国菜不仅味道鲜美，而且菜肴种类繁多，烹饪方法独特。看起来就像一个年轻漂亮的女人，非常时尚又浪漫。

意大利菜浓烈而简单，强调原汁原味。菜肴也非常丰富，烹饪文化历史悠久。它就像一位慈祥的老奶奶，总是用温暖可口的食物安抚你饥饿的胃。

中国菜是中国各地区、各民族各种菜肴的总称。它是中国烹饪几千年发展的结晶，具有最丰富的可能性。高档中餐，如一位优雅的女士。

从“农场到餐桌”，食品与营养的结合

刘斌告诉红厨网记者，受到米其林主厨莫罗的启发，他非常推崇“从农场到餐桌”的美食理念。他善于根据食材的时令性和人体四时养生的传统文化，选用多种有机时令蔬菜和滋补食材。

他目前工作的太阳度假村酒店的有机农场占地500英亩，为他提供了丰富的食材选择。

就拿夏季生产的秋葵来说，很多厨师都会使用它，但并不是每个厨师都会系统地解释它的营养价值。但刘斌却能背诵出来：年轻的秋葵果实中含有大量的粘稠汁液，其中混有可溶性纤维果胶、乳聚糖和阿拉伯糖等，在现代保健新理念中受到高度重视。

刘斌加入按照古法泡制的普宁豆瓣酱，与秋葵一起放入蒸锅中蒸2分钟，即可上桌。此菜不使用任何复合调味料，无油，秋葵不用水煮，能更好地保留秋葵原有的特香、滑爽、清爽的口感，健康营养。

还有九枝黄精红烧排骨，采用药食两用的黄精，搭配有机排骨。玉竹具有补脾、润肺、生津的功能，而排骨性味甘咸，入脾、胃、肾经。两者相结合，具有补肾、养血、滋阴、润燥的功效，完美诠释了药食同源、食养第一的健康理念。

刘斌希望成为米其林厨师，同时他也希望成为新一代以食为本的烹饪先锋。刘斌问我，石羊菜是什么样的女人？我说像个小情人。它独立于各大菜系，让人健康快乐。不就是一个小情人吗？

刘斌红甘蓝

灵芝孢子粉和海参

原料：

海参1条（6头）、孢子粉1克、花1朵。

调料：

高汤200克，老抽5克，生抽5克，蜂蜜5克，风车粉5克，黄椒酱5克，海盐2克。

实践：

1、将发胀的海参开腹（原料本身的一半），去掉内脏和泥肠，清洗干净备用。

2、将高汤烧开，依次加入老抽、生抽、蜂蜜，小火煮3分钟；用风车粉调成淀粉汁调节浓度，加少许盐调味。

3、将汤加热至80度后，加入海参煮3-5分钟。捞出，留下约100克汤。将海参摆盘，然后加入淀粉芡汁，将浓稠的酱汁淋在海参上。 。

4.用鲜花和黄椒酱装饰。

创造力：

1、传统中餐用灵芝孢子粉和海参烹调海参时，通常采用红烧、炖、蒸、煮等方法。刘斌采用低温慢煮的方式加工海参及其孢子粉，最大限度地发挥其营养价值，增加海参的口感Q。

2、在盘子风格上，我们借鉴了法国菜，采用传统的海参，新颖的食材，创意的组合。这成为一道将多种元素合而为一的菜肴。

罗汉果炖松茸

原料：

山竹2个，松茸2个（30克），莲藕30克，干牛肝菌1克，麦冬3条，五味子3个，枸杞2克。

调料：

素高汤250ml，盐1.5g，素G粉2g。

实践：

1、莲藕去皮洗净，切块泡水；将牛肝菌擦洗干净；将松茸切成两半，自然解冻；将罗汉果切1、4片备用。

2、汤杯中加入罗汉果、松茸、莲藕、干牛肝菌、麦冬、五味子，再加入素汤250ml，放入蒸锅蒸约1小时。蒸好后加入海盐、素G粉调味。食用时只需加入枸杞即可。

创造力：

在传统素食食谱的基础上，采用云南香格里拉的松茸和广西永福的罗汉果来熬制素汤，达到素食者健康营养的目的，成为素食者趋之若鹜的一道菜肴。

九芝黄精红烧排骨

原料：

排骨200克，九枝黄精30克，绿豆30克，姜片5克。

调料：

高汤50克，黄精汁10克，生抽5克，老抽5克，海盐1克，胡椒粉1克，淀粉2克，色拉油5克，黄酒2克。

实践：

1.将排骨倒入锅中，过冷水。煮沸后，拍去血水，沥干，洗净。

2、锅中加入少许油，放入姜片炒香，然后加入排骨炒香，加入少许黄酒，加入高汤、生抽、老抽、玉竹汁和玉竹，煮开煮约30分钟至熟且汤变稠。酱汁做好后，加少许盐调味，用淀粉勾芡，装盘。

3、将青豆入锅炒熟，加入少许高汤，加海盐调味，放在煮熟的排骨上，饰以香菜和腌萝卜。

香草虾乌鱼子

原料：

虾6只、乌鱼子15克、柠檬叶10克、钓草5克、香茅20克、大蒜10克、小麦草50克、食用花1朵。

调料：

橄榄油10克，海盐2克，胡椒粉2克。

实践：

1. 将虾去皮，去掉头和肠，用柠檬叶、香茅、大蒜、胡椒、海盐、橄榄油腌制。

2、将乌鱼子磨成颗粒；清洗小麦草；挑选可食用的花朵。

3. 在锅中加入橄榄油。热时，加入腌制好的虾，炒至成熟。加入少许大蒜，一起翻炒。添加海盐和胡椒调味。

4、盘中摆上小麦草，加入成熟的虾，撒上乌鱼子，摆上食用花。

传统珍珠鲍鱼红烧肉

原料：

新鲜鲍鱼1只（5头）、芦笋头8克、有机菜花15克、五花肉125克、鲜橙皮1克、胡萝卜8克、时令水果适量。

实践：

1、五花肉去毛，切成6厘米见方，入沸水煮（30分钟）至肉熟定形，取出，用冷水冲洗去异物，加入锅里放少许油，将肉炒至出油汁。 。

2.锅内留油，将冰糖炒至变色。加入五花肉、八角、香料、老抽、生抽等调味料。加水盖过肉。煮沸后，将火调至小火。

3、鲍鱼宰杀后清洗干净，加入肉汁（80度）煮约2分钟。

4. 将芦笋、有机蔬菜和胡萝卜放入水中煮沸（煮8分钟），然后将豆芽放在盘子上装饰。

煮五花肉：

五花肉14000克切成90块，水20斤，金葱100克，生姜160克，豆油30克，八角22克，香叶8克，干辣椒8克，花椒3克，桂皮22克，冰糖300克，老抽420克，生抽300克，黄酒500克，白胡椒1克。由大火至小火（95度）煮沸，小火煮约120分钟。

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